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PASTILLA CANARD
Pastilla Canard

Ce dont vous avez besoin

Pour le canard :

  • 2 grosses cuisses de canard confites (425 gr)
  • 80 g de graisse de canard
  • 1 petite carotte (100 gr)
  • 1/2 oignon (100 gr)
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 oranges
  • 15 cl de liqueur GRAND MARNIER®
  • 4 cl de vinaigre de cidre
  • 40 g de sucre
  • 10 cl de jus des oranges
  • Sel et poivre
  • Cercle de montage (10 cm de diamètre environ)


Pour la semoule :

  • 100 g de semoule moyenne
  • 6 cl de jus d'orange
  • 2,5 cl de liqueur GRAND MARNIER®
  • 5 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée fin (4 à 5 gr)
  • Sel et poivre


Pour le croustillant :

  • 4 feuilles de brick
  • 40 g de graisse de canard
  • 1 cuillerée à soupe d'un mélange de baies roses concassées, pavot, sésame

Comment le préparer

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 25 min

LE CANARD :

  • Dans une cocotte, faire colorer les cuisses dans la graisse de canard. Les réserver et faire mijoter à la place les oignons et les carottes émincés finement durant 7 à 8 mn.
  • Ajouter les zestes des 2 oranges, 10 cl de liqueur GRAND MARNIER®, le thym et le laurier et les cuisses. Couvrir la cocotte et mettre au four à 220 °C (thermo 7) pendant 25 min.
  • Vider la cocotte de son contenu et y faire caraméliser le vinaigre et le sucre. Ajouter le jus d'orange et y remettre la garniture sans le thym et le laurier, avec 5 cl de liqueur GRAND MARNIER® et le jus de cuisson. Mixer. Rectifier l'assaisonnement puis passer dans une passoire fine la sauce.
  • Dans un plat, enlever la peau et les os du canard et effeuiller la chair. Y ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de sauce et mélanger pour lier les morceaux.

LA SEMOULE :

  • Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le jus d'orange, le sel, le poivre et la liqueur GRAND MARNIER®.
  • Verser sur la semoule mélangée à la coriandre ciselée. Mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement. Couvrez et laissez gonfler.

LE CROUSTILLANT :

  • Étaler au pinceau la graisse fondue du canard sur les feuilles de brick et saupoudrer de sésame, pavot et baies roses concassées.
  • Froisser les feuilles de brick dans les cercles servant au montage et les disposer sur la plaque du four de telle sorte qu'elles ne bougent pas à la cuisson.
  • Colorer au four à chaleur tournante à 180°C .

MONTAGE :

  • Poser le cercle au milieu de l'assiette et disposer à l'intérieur, en appuyant légèrement, la semoule chaude, le canard et le croustillant.
  • Retirer le cercle et verser un peu de sauce autour. Servir bien chaud.

L'astuce du chef

1) Ne pas trop caraméliser le vinaigre et le sucre : une coloration blonde suffit.
2) La semoule et le canard peuvent être dressés à l'avance sur l'assiette et conservés quelques heures à température ambiante. Ajouter le croustillant et la sauce au dernier moment.

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